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Encuentro

Alberto Chicote, de 'Pesadilla en la cocina'

El cocinero Alberto Chicote, protagonista de 'Pesadilla en la cocina', el nuevo programa de La Sexta responderá a los internautas este miercoles 31 a las 17.30h. Envía ya tu pregunta

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#1¿No crees que te está pasando mucho con los concursantes? aunque tuvierás la razón , hay formas de decirlo.

Cuando nosotros llegamos al restaurante la situación es desesperada, todo el ámbito personal del dueño ha hecho ya sus apreciaciones los meses pasados y el propietario está completamente perdido. Hay gente que necesita un zarandeo y yo no voy a dejar de hacerlo si considero que es lo necesario. Mi misión es ayudarlo, no pasarle la mano por el hombro y compadecerle.

#2El programa me encanta!! Pero no cree que el estilo de ropa que usted utiliza no pega mucho con su estilo y le resta credibilidad? Le da una imagen de pijo engreido que usted no tiene realmente. Muchas Gracias

No es lo que busco, desde luego. El motivo es casuistico, hace casi seis años la comunidad de Madrid organizó un evento de cocineros y diseñadores de la entonces llamada Pasarela Cibeles, cada uno de nosotros teníamos que dedicar un plato a un diseñador, a mi  me tocó Agatha Ruiz de la Prada, le presenté el plato y le gustó mucho, asi que me propuso haceme una chaquetilla, acepte encantado y con esa primera que me hizo me enamoré de su estilo de trabajo. Llevo sus chaquetillas desde entonces, despues de 23 años vistiendo de blanco cada día... un poco de color me parece super atractivo.

Si me aporta una imagen de "pijo engreido" en el primer segundo... al segundo ya te has dado cuenta de que la apreciación era incorrecta.

#3¿Quien paga todos los cambios que se hacen después de ver lo mal que está el Restaurante (limpieza, muebles, etc.)?. Por último, ¿siempre estás en el trabajo de tan mala leche?.

Todos los gastos del programa corren a cargo del programa, desde la reforma, la adecuación de espacio, toda la comida que se sirve, el consulting, la auditoria,... todo al fin y al cabo.

Con respecto a si estoy permanentemente cabreado, la respuesta es no, solo me cabreo cuando tengo motivos de sobra para hacerlo. Mi día de trabajo feliz no contempla ni una sola palabra mas alta que otra, ni nada mas que una y mil sonrisas, pero si alguien en mi cocina se permite el lujo de perderle el respeto a la comida, al trabajo o a los invitados que vienen al restaurante... me cabreo, y mucho.

#4Hola, con el caracter que aparentemente tienes, ¿aceptarias que te viniese alguien a controlar tu restaurante? un saludo

Una de las cocinas que dirigía hasta que pusimos este proyecto de la 'Pesadilla en la cocina' tenía una cristalera de 4x3 metros. Es decir, unas 200 personas diarias controlaban mi cocina, mis cocineros, el tratamiento que dabamos a los productos y todo lo que tenía que ver con nuestro trabajo en la cocina. Además, las inspecciones de sanidad hacían precisamante ese trabajo, controlar y ayudarnos a mejorar nuestros procedimientos culinarios.

Siempre me ha parecido imprescindible contar en un restaurante con la ayuda cualificada de un laboratorio especializado que revisa los procedimientos culinarios y establece cuales de ellos son adecuados y cuales no, desde luego antes de dar nada de comer a un invitado.

#5Buenos días Alberto! Soy Director de Hotel y me gustaría saber cómo se puede reconocer a un buen cocinero en una entrevista/prueba. ¿Tienes algún truco? Muchas gracias! Miguel

Un buen cocinero siente pasión por su trabajo. Si ésta no esta presente... es posible que sean dos manos validas para hacer un trabajo mecánico pero no se puede cocinar sin sensibilidad ni corazón. Al menos la cocina que yo hago.

#6Hola Alberto, admiro tu capacidad de organización. ¿Cómo sabes de antemano como combinar ciertos sabores y que no se mezclen? Un saludo y enhorabuena por el genial programa (y el documental)

Hay combinaciones que "suenan" bien de por si, que permanecen dentro de la memoria y sabes que funcionan. Por ejemplo, si yo te digo "huevos" y "patatas", seguramente en tu mente se establezca un vínculo a tus experiencias culinarias y algo te dice que las combinaciones que hagas de estos elementos... van a funcionar.

Despues hay combinaciones que no son conocidas y que no estan "escritas" todavía en tu mente, asi que, al menos yo, intento diseccionar los elementos para saber si funcionan bien sobre el papel, sin llegar a realizarlas. Por ejemplo, si ponemos "limón" y "chorizo"... a mi, sobre el papel no me suena bien, la acidez del limín y su frescor con la profundidad aromática del chorizo, el sabor intenso que otorga la curación... no me suena bien. Una vez hecho este análisis es el momento de decidir si nos ponemos manos a la obra a probar o a buscar sin parar la manera que pueda hacer que esa combinacion funcione.

Cada cocinero funciona de un modo, hay quien se basa mucho en la reflexión y quien se apoya mucho en la inspiración, yo soy de los segundos, me fío mucho de mi instinto, aunque luego me toque pensar mucho...

#7Hola Alberto. Vi tu primer programa y me asalta una duda. ¿Los dueños de La chana han dejado de ser unos guarretes después de tu paso por el programa?

Lo importante que hay que discernir es que los dueños de los restauarantes a los que ayudamos nos han reclamado en sus casas porque si no están a las puertas del desastre, llámalo cierre , llámalo debacle. Nosotros le ofrecemos la ultima oportunidad de salvar su negocio. Si son capaces de seguir las directrices que nosotros les damos, si saben utilizar las herramientas que les ofrecemos, tienen una oportunidad que nunca hubiesen tenido si no hubiesemos ido a ayudarles. Pero es su responsabilidad.

Si yo voy al médico porque me encuentro mal y el médico me dice que deje de fumar inmediatamente para encontrarme mejor, la decision es mia , no del medico. Cambiaré mis habitos??  si tengo real interés en encontrarme mejor, desde luego.

Desde luego en cada uno de los restaurantes que hemos estado el cambio de actitud ha sido notable por parte de los propietarios y el personal del restaurante.

#8¿Cuál es tu plato preferido?

Ahora mismo me comería un pincho de tortilla buena, buena. En otro momento, otra cosa. hay tantas cosas que me gustan... y tantas por conocer!!!

#9¿Cuánto de Carabanchel hay en la forma de ser de Chicote?

Carabanchel alto fue mi cuna y mi casa desde que nací hasta que me fui a vivir a otro sitio 30 años después. Así que soy carabanchelero 100%. El lugar donde te crías y donde creces deja huellas en ti, pero cada uno también deja huellas en el lugar de donde viene. Me gusta pensar que yo no sería igual si hubiese crecido en otro sitio y que mi barrio no sería el mismo si no hubiese estado yo allí durante estos 30 años.

#10Buenas tardes crack. ¿Cómo es posible que tantos grandes cocineros os quedeis en España cuando las condiciones para un gran restaurante son mucho mas favorables en otros paises, como por ejemplo, Estados Unidos? (me refiero a márgenes, reconocimiento social, etc=

Yo tambien me hago esa pregunta, creeme. Hay un factor importante de ataduras familiares, emocionales, de apego a nuestra tierra...

#11¿Qué es lo que más te suele impactar a la hora de entrar en una cocina?

La falta de orden y disciplina en el trabajo. Con esos elementos el resto del trabajo es más fácil.

#12Leí a David de Jorge decir que el culpable de toda la tontería esta que hay con no comer carne era Walt Disney por poner voz a los animales. Qué opinas?

Quiero mucho a David pero no me comería ni a un ratón, ni a una ratona, ni a un perro ni a ninguno de estos animales aunque no tuviesen el estupendo don del habla.

Y el tio Gilito tiene pinta de estar mas duro que la caja negra de los aviones. jajajajaja

#13Hola Alberto, me encanto tu programa, estuviste fantástico. ¿porque has hecho programa de entretenimiento en lugar de un programa de cocina? Oscar Pole Sud

Porque ésta oferta me permitía hacer algo que ansiaba hacer, ayudar a restaurantes en apuros con mis conocimientos, mis experiencias y mi interés y pasión por la restauración.

Si hubiese hecho un programa de cocina al uso, en plan didáctico de enseñar a la gente cómo se hace tal o cual plato, no hubiese podido cumplir con todas las cosas que te he dicho antes.

Te imaginas como se siente uno cuando terminas en un restaurante y SABES que tiene una opiortunidad de sacar su negocio y en muchos casos sus vidas adelante???

Es cierto que nadie me va a decir "que bueno eres por ese plato que te vi hacer el otro día" ni "que creativo eres Alberto", prefiero saber que un restaurante normal, de gente normal, con propietarios noemales ha sacado la cabeza del agujero gracias a nuestro trabajo.

#14¿Qué porcentaje de importancia tiene la pasión, la técnica y el equipo en el éxito en la cocina?

Sin pasión no se puuede cocinar, al menos no esplendidamente. La técnica es un elemento al servicio del cocinero y de la comida, te permite conseguir un objetivo perseguido, si la aplicas bien, pero no es un fin último en si misma.

El equipo es la unica manera posible de realizar el trabajo de un restaurante, no hay otro modo. Y me gusta que sea asi.

#15Hola soy Kose de Murcia , Alberto ¿Para ti que es mas dificil del programa las condiciones insalubres en las que estan los locales o las personas con las que tienes que tratar?

Son los propietarios los que generan las condiciones en las que se encuentran las cocinas. De nada sirve que les friegue la cocina si no les cambio la manera de entender las cosas. Somos un equipo de trabajo para reflotar un restaurante y sus componentes, no una empresa de limpieza.

#16¿Eres así de duro como te ves en pantalla en la vida real?

Soy así, ni más duro ni mas blando. Es mi manera de entender el trabajo que realizo y posiblemente por eso alguien me escogió para hacer la pesadilla en la cocina.

Soy Alberto Chicote, ni mas, ni menos.

#17¿Son reales los restaurantes en los que participa o son expertos actores?

Ni un actor, ni un teatro, ni una patraña. Todo lo que hayas visto o vayas a ver es exactamante así, 100% realidad absoluta y plena.

Se que a veces es dificil de creer, pero los sitios existen, sus dueños también y yo... por supuesto que existo. Y no soy actor, soy cocinero, solo se hacer de una persona, de Alberto Chicote... y me sale muy bien... jajajajaja

#18¿Su intención con el programa es sacar a la luz lo que algunos sospechamos que pasa en las cocinas de los restaurantes?

Mi intención no vas más allça que ayudar a restaurantes al borde del desastre. Hay quien hace la lectura que tú dices, yo creo que, si he de hacer una segunda lectura, hay que valorar aun más el trabajo fantasticamente hecho de muchísimos restaurantes que ahora podemos ver que funcionan y como lo hacen.

#19Hola chef. Enhorabuena por el debut. Vaya por delante que me gusto mucho. Pero no copiais paso a paso el formato del programa y la manera de actuar del chef Ramsey? Gracias.

El formato del programa, al menos del único que hemos emitido hasta la fecha, es igual que el de Gordon Ramsay.

No copiamos a Gordon, porque para copiarle a él el programa necesitaria un actor que hiciese ese trabajo y yo no lo soy, no soy actor y no creo que nunca lo sea, lo que me gusta es la restauración o la cocina, llámalo como desees.

Asi que lo que ves es un cocinero, en este caso yo mismo, que tiene el  mismo encargo que Gordon, cada uno lo elabora a su manera. Aunque si que es cierto que quien me eligió a mi para hacer este trabajo pensó seguramente que quien fuese la persona elegida tenía que cumplir unas condiciones parecidas a las del Chef Ramsay

#20Por favor, dime que no todas las cocinas de los restaurantes en España son así de sucias, creo que después de ver tu programa pensaré seriamente no comer fuera de casa

No, hay muchísimas cocinas que funcionan de maravilla y donde se realiza un trabajo estupendo. Y algo me dice a mi que los propietarios de restaurantes que hacen bien su trabajo, van a empezar a "presumir" ante sus clientes de lo bien que lo hacen y van a comenzar a hacer algo que muchos nunca se habían planteado. Enseñar sus cocinas.

Despedida

Muchisimas gracias por vuestras cuestiones, espero no haberos defraudado y que hayais pasado un buen rato. Nos vemos mañana a las 22:25 en la sexta!!

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